Финансовая модель ресторана, кафе, бара в excel

При создании финансовой модели ресторана (кафе или бара) основную сложность вызывает задача грамотного планирования продаж. На примере «живого», реализованного нами проекта «Финансовая модель спорт-бара», мы создали универсальный Excel шаблон, который позволяет рассчитать любое заведение общественного питания.

Основу грамотного плана продаж составляет расчет среднего чека для всего заведения или для выделенного маркетингового направления (направлений). Продуктовое направление – маркетинговое решение для будущих посетителей.
Расчет продаж производим по фактическому перечню планируемых к продаже блюд. Выбирая конкретный перечень возможных продуктовых направлений, вы должны рассчитать средний чек для каждого из них, чтобы, используя пропускную способность ресторана (кафе или бара), спланировать три варианта будущей доходности.

Подойдет для

• Любого общепита!!!

• Ресторан

• Бар

• Спорт-бар

• Клуб

• Кафе

• Кофейня

• Столовая

• Столовая-раздаточная

• Закусочная

• Пиццерия

• Магазин кулинарии

• Киоск
  (Шаурма, хот-дог и т.д)

• Cпорт-бар;

• Бизнес-ланч;

• Завтраки;

• Кофе брейк;

• Праздник на заказ, и т.д.

Выбирая конкретный перечень возможных продуктовых направлений, вы должны рассчитать средний чек для каждого из них, чтобы, используя пропускную способность ресторана (кафе или бара), спланировать три варианта будущей доходности.

Прежде чем приступить к расчетам, мы должны понимать точность ожидаемого результата. Мы понимаем, что предусмотреть все случаи и варианты доходности чрезвычайно сложно.

Демонстрируя на примере принцип, как рассчитать план продаж для 80% времени работы нашего ресторана (кафе или спорт бара), увидим зависимость заведения от потока посетителей, но отметим, что только реальная жизнь даст объективные данные.

Анализ аудитории потенциальных посетителей позволяет выделить целевые группы:

• Группа 1.

  По времени (утро, день, вечер, день недели);

• Самая незначительная (3%-5% от общего объема) — это посетители в утреннее и послеобеденное время. Это проходящие люди, возможно, случайно оказавшиеся неподалеку или по пути куда бы то ни было;

• Группа 2.

  По цели (бизнес-ланч, отдых, праздник, и т.д.);

• Довольно значительная (15%-20%) — офисные сотрудники расположенных поблизости организаций во время обеденных перерывов. Как правило, времени на обед выделяется немного, поэтому пропускная способность ресторана во время бизнес-ланча может быть очень высокая;

• Группа 3.

  По событию (значимое спортивное событие, день города, пост);

• Целевые посетители в вечернее время (60%-70%);

• Группа 4.

  По времени года.

• Группа вне категории. Максимальное заполнение можно ожидать в дни проведения значимых матчей, крупных соревнований и пр., в течение недели — по субботам.

Выделив целевые группы посетителей приступаем к расчету среднего чека.

Для расчета нам потребуется знать:

• Ц(ср) — среднюю стоимость для самых популярных блюд из перечня продаваемых; ВАЖНО! Выделите перечень востребованных, по вашему мнению, блюд, которые будут наиболее продаваемы, и рассчитайте для них среднюю стоимость, как точку отсчёта. Эта стоимость будет разная для разных временных периодов в течение дня;

• К(ст) — количество столов (мест) для размещения посетителей;

• Время работы ресторана;

• Временные периоды маркетинговой активности (время ланча, время бизнес-ланча, кофе-брейк);

• Время начала активных продаж алкоголя (как правило это вечернее время).

Для того что бы полученное значение учитывало сразу несколько факторов, мы предлагаем выделить значимые с т.з. бизнеса факторы и преобразовать их в поправочные коэффициенты:

• К1 — учитывает активность посетителей в течение недели;

• К2 — учитывает время начала активных продаж алкоголя;

• К3 — учитывает пропускную способность в течение дня.

Наш максимальный объем продаж в единицу времени органичен количеством столов.

Выручка (time) = Ц(ср) х К(ст) х К1 х К2 х К3

Выручка (time) — выручка в выбранный временной период

Мы создали дополнительный Excel файл (входит в состав покупки) для экспресс оценки объема продаж. Файл рассчитывает:

• •

  Cредний дневной чек;

• •

  Cредний месячный чек;

• •

  Cредний чек и плановый объем продаж для выбранных вами маркетинговых продуктов.

Смотрите пример расчета объема продаж. Все данные в файле изменяемые. Вводим свои исходные данные, получаем среднее значение продаж.

Дополнительный инструмент моделирования продаж

График показывает какие направления приносят 80% продаж

Планирование продаж

Очевидно, что стоимость блюда это:

• •

  Cтоимость продуктов;

• •

  Работа повара по приготовлению блюд;

• •

  Затраты на закупку спиртных напитков.

В нашей финансовой модели предусмотрены два метода расчета себестомиости:

• 1.

  По себестоимости создания блюд;

• 2.

  По фактическим затратам на продукты;

Комбинировать можно, но нужно следить, чтобы данные о затратах не пересекались. Мы создали дополнительный Excel файл калькулятор расчета себестоимости.

Калькулятор расчета себестоимости блюд

Расчет для различных маркетинговых групп делается с целью определения отношений доходности продуктовых направлений ресторана.
В финансовой модели есть модуль, который позволяет оценить соотношение доходов различных продуктов. Это чрезвычайно удобно, когда производится оценка эффективности новых или уже существующих направлений.

Затраты на аренду, ремонт и закупку оборудования являются основными в период создания ресторана. Для старта необходимо пивное и кухонное оборудование, мебель, оформление помещенияи т.д.

Для расчета финансовой модели мы выбрали качественное профессиональное оборудование средней ценовой категории и собрали перечень в финансовой модели в разделе «Активы».

Уточните наш перечень, количество и тип требуемого оборудования или внесите свой перечень по образцу. В финансовой модели важно указать плановую стоимость, количество и дату закупаемого оборудования.

• 1.

  Отчет о прибылях и убытках (по месяцам в рамках периода планирования);

• 2.

  Движение денежных средств (по месяцам в рамках периода планирования);

• 3.

  Прогнозный баланс (по годам в рамках периода планирования);

• 4.

  Автоматически рассчитываются показатели инвестиционной привлекательности:

• • PP — срок окупаемости;

  • PI — индекс прибыльности;

  • IRR — внутренняя норма прибыли;

  • NPV — чистая приведенная стоимость;

• 5.

  Автоматически рассчитывается потребность в финансировании и размер заемного капитала;

• 6.

  Расчет точки безубыточности.

• Финансовые
  • •

    Выручка;

  • •

    EBITDA;

  • •

    Чистая прибыль;

  • •

    Деньги нарастающим итогом;

• Аналитические коэффициенты
  • •

    Рентабельность продаж по чистой прибыли, %;

  • •

    ROE — Рентабельность собственного капитала, %;

  • •

    Коэффициент финансовой независимости;

  • •

    Коэффициент покрытия процентов.

• Инвестиционные показатели
  • •

    Размер привлечённого финансирования;

  • •

    PP — Срок окупаемости;

  • •

    PI — Индекс прибыльности;

  • •

    IRR — Внутренняя норма прибыли;

  • •

    NPV — Чистая приведенная стоимость.